Pourquoi le whisky tourbé a-t-il un gout de fumé ?

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Le whisky tourbé, on adore ou on déteste. Mais savez vous d'où vient le gout du whisky tourbé ? Les réactions chimiques ayant lieu lors du touraillage du malt et lors de la fermentation et de la distillation joue un rôle important dans le gout fumé que l'on retrouve dans les whiskys tourbés.

L'origine du gout fumé dans le whisky

Le malt tourbé et sa fabrication

Le goût fumé ou tourbé du whisky provient du processus de maltage  de l’orge utilisée pour fabriquer le whisky. C’est un processus crucial lors de la fabrication du whisky.

Les whiskies tourbés sont donc élaborés à partir d’orge qui a été séchée au-dessus d’un feu de tourbe, et la fumée provenant de la tourbe en combustion imprègne l’orge de saveurs distinctives.

Qu’est-ce que c’est la tourbe ?

La tourbe est une matière organique qui se forme dans des conditions gorgées d’eau et est souvent composée de matière végétale décomposée.

Le touraillage : étape cruciale pour apporter le gout tourbé dans le whisky

Pendant le maltage, les grains d’orge sont trempés dans l’eau pour déclencher la germination, puis ils sont séchés à l’air chaud. On appelle ça le touraillage.

Dans le cas des whiskies tourbés, le processus de séchage implique la combustion de la tourbe, et la fumée de la tourbe imprègne l’orge. Les composés phénoliques présents dans la fumée, tels que le guaiacol, contribuent aux saveurs distinctives fumées et terreuses du whisky.

Le touraillage et son influence sur le gout de tourbe

Lors du touraillage, il y a plusieurs facteurs qui peuvent influencer le degré de tourbe d’un whisky :

– le type de tourbe utilisé
– la durée de l’exposition à la fumée de tourbe

Certaines régions, comme Islay en Écosse, sont particulièrement connues pour produire des whiskies fortement tourbés avec des saveurs fumées intenses.
D’autres éléments vont influencer l’intensité de la tourbe, plus bas dans l’article 

La fabrication du distillat et l'influence de la tourbe

La fermentation influence l'intensité de la tourbe

La fermentation intervient après le maltage, où les sucres de l’orge maltée sont convertis en alcool par les levures.

Pendant cette phase, des composés aromatiques complexes se forment, et certains des arômes fumés peuvent être renforcés ou modifiés par les interactions entre les composés issus de la fumée de tourbe et les sous-produits de la fermentation.

La distillation influe le profil aromatique et l'intensité de la tourbe

alambic utilisé dans la distillation

La distillation, qui suit la fermentation, est une étape cruciale. Les substances volatiles provenant de l’orge maltée, y compris les composés issus de la fumée de tourbe, sont concentrées pendant le processus de distillation. Cela peut influencer de manière significative le profil aromatique du distillat.

Les différents niveaux de tourbe

L'intensité de la tourbe et sa teneur en phénol

Il existe différents niveaux d’intensité de tourbe dans le whisky. Pour le connaitre,  on peut mesurer la teneur en phénols du malt tourbé. Les phénols sont une classe de composés aromatiques qui contribuent aux notes fumées et médicinales des whiskies tourbés. La mesure de la teneur en phénols est généralement exprimée en parties par million (ppm).

Comment est-elle mesurer ?

La mesure de la teneur en phénols s’effectue en analysant l’orge maltée utilisée dans le processus de production du whisky. Les échantillons d’orge sont brûlés, et la fumée est collectée et condensée. La quantité de phénols présents dans la fumée condensée est ensuite quantifiée en ppm. Cette mesure donne une indication de la fumosité potentielle que le whisky pourrait présenter.

Comment connaitre la teneur en phénols (ppm) d'un whisky ?

Différentes distilleries peuvent utiliser des niveaux variables de tourbe dans le processus de maltage, et elles spécifient souvent la teneur en phénols sur l’étiquette ou dans le matériel promotionnel. La teneur en phénols peut varier de quelques ppm à des niveaux beaucoup plus élevés, en fonction du style de la distillerie et du profil de saveur recherché.

Il existe d'autres facteurs pour expliquer l'intensité de la tourbe dans le whisky

Il est important de noter que bien que la teneur en phénols soit une mesure utile, elle ne capture pas toute la complexité des saveurs fumées du whisky. D’autres facteurs tels que les composés phénoliques spécifiques présents, le processus de distillation, la maturation en fûts et les méthodes de production globales contribuent également à l’expérience gustative globale. Ainsi, deux whiskies ayant la même teneur en phénols peuvent présenter des caractéristiques fumées différentes en raison de ces facteurs supplémentaires.

Les éléments qui vont accentuer le gout de fumé

malt

Plusieurs facteurs influent sur le goût fumé d’un whisky tourbé, et la compréhension de ces éléments peut vous aider à apprécier et à identifier différentes caractéristiques dans le whisky. Voici les principaux éléments sur lesquels se concentrer :

Origine de la tourbe

L’origine géographique de la tourbe peut avoir un impact sur le type de végétation qu’elle contient et, par conséquent, sur le profil de saveur qu’elle confère à l’orge.

Différentes régions, telles qu’Islay, les Highlands ou Speyside en Écosse, ont des compositions de tourbe distinctes, entraînant des variations de fumosité.

Teneur en phénols (PPM)

La teneur en phénols, mesurée en parties par million (ppm), donne une indication de la fumosité potentielle. Une teneur en phénols plus élevée entraîne généralement des saveurs fumées plus intenses. Cependant, gardez à l’esprit que l’expérience gustative globale est influencée par divers facteurs au-delà de la teneur en phénols.

Processus de maltage

Le processus de maltage implique le séchage de l’orge maltée, et c’est là que la tourbe entre en jeu. Le choix de la tourbe et la durée d’exposition lors du séchage affectent considérablement le caractère fumé. Certaines distilleries peuvent utiliser de l’orge fortement tourbée, tandis que d’autres optent pour une approche plus légère.

La fermentation et la levure

fermenteur en inox

Comme nous l’avons vu précédemment le processus de fermentation, au cours duquel la levure convertit les sucres en alcool, peut contribuer au développement de saveurs fumées. L’interaction de la levure avec les composés issus de la tourbe peut ajouter de la complexité au goût global.

La méthode de distillation

Le type d’alambics utilisés et le processus de distillation lui-même peuvent avoir un impact sur la concentration et la finesse des notes fumées. Les alambics pot, par exemple, sont connus pour produire un profil de saveur plus riche et plus robuste.

Maturation en fûts

Le choix des fûts pour la maturation influence l’interaction entre le whisky et le bois, ce qui peut soit intensifier, soit adoucir le caractère fumé.
La durée de maturation joue également un rôle dans la formation du goût final.

Source d'eau

Certaines distilleries utilisent de l’eau aux caractéristiques tourbées à divers stades de la production, ajoutant une couche supplémentaire de fumosité au whisky.

Force d'embouteillage

La force d’embouteillage, que le whisky soit embouteillé brut de fût (cask strength) ou dilué avant l’embouteillage, peut influencer la perception de la fumosité. Une teneur en alcool plus élevée peut intensifier les saveurs.

Lors de l’exploration des whiskies tourbés, considérez ces facteurs de manière collective pour apprécier les nuances du goût fumé. Il est également utile de déguster une variété de whiskies tourbés de différentes régions et distilleries pour découvrir la diversité au sein de la catégorie des whiskies tourbés.

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