Tout d’abord, la plupart des boissons alcoolisées coréennes sont faites à base de riz, fermentées grâce au nuruk. Avant de parler du soju, il vaut la peine d’explorer d’autres boissons à base de riz. Les principaux types de boissons sont le vin de riz non filtré (takju), le makgeolli, les vins de riz clairs (cheongju), et le vin de riz distillé (soju). La base commune de toutes ces boissons est composée de : Riz + Nuruk + Eau
Le nuruk est un type de levure ou de ferment naturel. Il est fabriqué à partir de riz cuit, de blé ou d’orge, mélangé avec de l’eau et laissé à fermenter pendant plusieurs semaines. Le nuruk contient des enzymes qui décomposent les glucides du riz ou du blé, transformant l’amidon en sucres simples. C’est cette action enzymatique qui permet la fermentation et la production d’alcool. Le nuruk aide à donner à la boisson son goût unique et sa texture laiteuse. En Corée, le nuruk est également utilisé pour fermenter d’autres aliments tels que les légumes et les sauces de soja.
Le takju (en photo en bas) est une boisson alcoolisée coréenne qui est encore en cours de fermentation et qui n’est pas filtrée. Il est fabriqué en utilisant le même processus que le makgeolli, mais il est généralement bu avant que la fermentation ne soit complète. Par conséquent, il est plus doux et moins alcoolisé que le makgeolli. Le takju est souvent considéré comme une boisson plus rustique que le makgeolli pour sa texture granuleuse et de son goût frais. Le makgeolli est traditionnellement servi dans un bol.
Le chungju est essentiellement la partie claire du takju qui, à repos, se sépare entre particules solides blanches, et partie claire. C’est “l’équivalent” coréen du saké japonais. Lors de notre visite, nous avons goûté cinq divers chungju.
Contrairement au tak-ju, au chung-ju et au makgeolli, le soju n’est pas une boisson fermentée, mais plutôt une boisson distillée. Le processus de distillation donne au soju un goût net et une texture lisse. Le soju est également souvent utilisé comme ingrédient dans les cocktails et les mélanges de boissons en Corée, en raison de sa saveur neutre et de sa teneur en alcool élevée (généralement entre 16-53 % ). Lors de notre visite de la distillerie de soju, nous en avons dégustés cinq différents types.
Généralement, le soju fabriqué à partir d’une base d’amidon, comme le riz, mais également à partir d’orge ou de patate douce.
Le soju est un élément fondamental de la culture coréenne. Cette boisson est connue pour accompagner les fameuses barbeques de poitrine de porc, le samgyeop-sal (삼겹살), et est tellement commune que en jargon on dit faire “Somaek” (소맥), soit un cocktail fait avec du soju (소주) et maekju (맥주, “bière”).
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