Le whisky écossais (scotch) est un type de whisky à base de grain, d’orge maltée, ou les deux, mais pour la plupart d’orge maltée. Pour être considéré scotch, le spiritueux doit être distillé et vieilli en Ecosse, en fûts de chêne pendant au moins 3 ans et avoir un titre alcoolique d’au moins 40%. L’Ecosse est sous-divisée en régions de production de whisky et nous les présentons ci-dessous.
Les Highlands sont la région la plus vaste en Ecosse, en termes de surface territoriale et de production. Pour cela, les whiskys Highlands ont un éventail aromatique très large. Les Highlands peuvent eux-même être sous-divisées en quatre morceaux: nord, sud, ouest, est. Au nord, on retrouve des single malts avec des corps riches et doux, comme chez Glenmorangie, Dalmore, et Gordon & MacPhail. Au sud et à l’est, on trouve des Scotch plus légers et fruités. Si l’on recherche des corps plus riches et beaucoup de tourbé, il faut se diriger à l’ouest. Aujourd’hui, les Highlands incluent la région de Campbeltown (non plus reconnue comme région en soi, mais que nous touchons séparément plus en bas).
Quasiment la moitié des distilleries écossaises se trouve dans le Speyside, même si c’est une petite région (moins de 25km de largeur). Son nom dérive du nom du fleuve Spey, qui a historiquement été la source d’eau pour beaucoup de ces distilleries. D’ailleurs, beaucoup de distilleries se sont installées dans le Speyside pour la grande disponibilité d’eau fraîche et propre. Les whiskys du Speyside sont notamment peu tourbés et très fruités, et font d’ excellents whiskys pour les novices étant moin complexes que les whiskys de, par exemples, les îles.
Si les Highlands ont un territoire caractérisé par des altitudes, les Lowlands sont beaucoup plus plats. Dans le passé, les whiskys des Lowlands étaient distillés trois fois, pour un profil résultant très léger. Traditionnellement, les distilleries utilisaient du malt non-tourbé, probablement parce que les Lowlands avaient une industrie du charbon bien développée, et donc le peat n’était pas commun. Le profil typique d’un whisky Lowland est léger, avec des notes herbacées, crème, gingembre, caramel au beurre, toast et cannelle.
Campbeltown était autrefois considérée la capitale du whisky du monde, avec plus de 30 distilleries en activité autour de 1825. Avec la contraction économique des années 1850 et la prohibition aux Etats Unis au début du 20eme siècle, le nombre de distilleries a chuté pour arriver à deux distilleries uniquement aujourd’hui: Glen Scotia et Springbank. De plus, en 2009, le Scotch Whisky Association a annoncé ne plus reconnaître Campbeltown comme région de whisky séparée (et maintenant fait partie des Highlands). Les whiskys de Campbeltown ont des profils variés: salés, fumés, fruités ou bien vanillés.
Cette région offre des conditions optimales pour la production de whisky grâce à ces vastes zones de cultivation d’orge et ses nombreuses tourbières. En effet, l’île est connue pour ses whiskys très tourbés. Neuf distilleries y sont actives: Ardbeg, Ardnahoe, Bowmore, Bruichladdich, Bunnahabhain, Caol Ila, Kilchoman, Lagavulin et Laphroaig. Le whisky de Islay a un caractère spécifique: tourbé et iodé, doux et floral. Certaines décrivent les whiskys d’Islay comme “médicinal”, vu leur profil iodé, salé et qui rappelle des algues.
Les îles sont normalement traitées comme une sous catégories des Highlands. Les îles sont: Arran, Jura, Mull, Isle of Skye, et les îles Orkney. Les whiskys des îles sont très variés, mais ils sont généralement distingués par leur côté fumé et tourbé. La proximité avec l’eau leur donne ainsi un côté maritime, iodé, salé, épicé.
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