Au début de l’histoire du whisky japonais, le modèle guide était le scotch whisky. Mais, aujourd’hui les distilleries japonaises ne font pas simplement du “scotch au Japon”. Il y a plusieurs éléments uniques à ce pays qui se traduisent en particularités dans le whisky. Voyons les aspects du whisky japonais qui font tomber le monde amoureux du whisky japonais.
Le whisky japonais est subtil, équilibré, raffiné mais complexe et, surtout, pour la plupart, du blend. Et, un mélange, nécessite naturellement différents constituants pour se faire. Au Japon, les distilleries principales produisent les composants de “leurs propres blends”.
Suntory et Nikka, les plus gros producteurs, créent des douzaines de styles de whisky eux-mêmes. Yamazaki, par exemple, produit environ 70 whiskys d’orge maltée (avec sept alambics, cinq types de barriques et deux types de fermentation) et Hakushu, en produit 40! Le Distiller’s Reserve de ce dernier (qui fait partie de notre abonnement Luxe) est un single malt fait par l’assemblage d’un single malt tourbé et un vieilli en fut de bourbon. En revanche, les plus célèbres blends écossais sont fait avec des composants provenant de distilleries tierces : Johnnie Walker Black Label contient du Cardhu, Lagavulin et Talisker; Ballantine’s est principalement un blend de Miltonduff et Glenburgie; et Chivas contient des whiskys des distilleries Strathclyde et Longmorn.
Si en Ecosse les saisons ne sont pas très marquées, au Japon elles le sont. L’hiver froid et sec ralenti le vieillissement, et l’été chaud et humide l’accélère. Lorsque les fûts se dilatent pendant l’été humide, le whisky est aspiré dans le bois, infusant le liquide avec saveur et caractère. Lorsque les fûts se contractent en hiver, les fabricants de whisky disent que l’alcool « dort ». On peut presque visualiser une barrique pleine de whisky qui inspire et qui expire : une barrique vivante!
Plusieurs variétés de bois sont utilisées, mais la plus célèbre est le chêne de Mizunara, qui donne un profil particulier au whisky. Mizunara est un chêne japonais originaire d’Hokkaido et donne des arômes d’épices, d’agrumes, de noix de coco et d’encens au whisky. Contrairement au chêne blanc (utilisé notamment pour le bourbon), les branches et la base du mizunara sont plus fines et tordues, reflétant une structure plus complexe avec moins de longues planches droites adaptées aux fûts. Le bois lui-même est plus poreux et gorgé d’eau (mizu-nara se traduit par «chêne d’eau») et nécessite d’au moins trois ans de séchage avant que les lattes puissent être assemblées dans un tonneau. Toutefois, cette porosité permet au whisky de s’infiltrer plus profondément dans le bois et de mieux interagir avec les composants de ce dernier.
L’offre pour les barriques en chêne de Mizunara est très limitée. Chaque arbre doit atteindre l’âge de 200 ans avant de pouvoir être récolté pour être utilisé dans un tonneau. Le fait que les branches soient tordues rend la production des planches pour les fûts plus difficile et en restreint la production. Même l’énorme groupe Suntory ne crée qu’environ 130 fûts de Mizunara par an!
L’eau constitue la majorité du whisky et joue un rôle important sur la qualité du produit final. Les distilleries au Japon, comme en Ecosse, ont tendance à s’installer là où il y a beaucoup d’eau et préférentiellement d’excellente qualité. Par exemple, la distillerie Yamazaki utilise l’eau d’une chaîne de montagne près de Kyoto qui est considérée “mythique” et “de fable”. Pareillement, la distillerie de Hakushu a été construite là où l’eau était d’excellente qualité. Pour l’avoir goûté durant notre visite de la distillerie, elle était très fine, rafraîchissante et cristalline. Cette eau “douce” avec un niveau minérale de 30mg/l a été proclamée une des eaux les plus qualitatives du Japon. Les eaux de Hakushu et Yamazaki se filtrent naturellement pendant des années à travers la pierre de granite avant de rentrer dans le processus de fabrication d’un whisky.
Pour terminer, comment ne pas évoquer l’art de faire et de vivre au Japon? Par culture, les japonais sont en mission constante vers la perfection, et cela se transmet dans la fabrication du whisky. Chaque assemblage est un travail méticuleux fait avec passion, diligence, respect et envie de bien faire. L’autodiscipline et le besoin d’atteindre cette perfection permettent d’obtenir un équilibre et une finesse irrésistibles qui font du whisky japonais l’un des whiskys les plus recherchés au monde.
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